ステーキ文化の開花
ステーキと言えばやはりアメリカ。中でもニューヨークには Peter Lugers, Wolfgang, Benjamin, Smith & Wollensky, Keens Steakhouse などなど、数えきれないほどの美味しいステーキハウスがある。そこでのキーワードは赤身肉とドライエイジングだ。そのいずれもが、いよいよ日本で花開こうとしている。
The Village Voice の The 10 Best Steakhouses in NYC （Wolfgang Steakhouse）
乾燥熟成（ドライエイジング）は赤身肉の旨味を引き出す
出典：さの萬ホームページより
乾燥熟成の効果はズバリ３つ
- 凝縮された旨味
- 芳醇な香り
- 抜群の噛み味
乾燥熟成のなぜ？
出典：グルなび
キーワードは水と酵素。余分な水分を飛ばしつつ、お肉のコア部分にタンパク質やミネラルを凝縮させる。そして、酵素の働きによって、タンパク質を分解し、旨味アミノ酸を激増させる。
旨味アミノ酸はタンパク質から作られる、ということはタンパク質を豊富に含む赤身肉こそ、乾燥熟成向きのお肉なのだ。
熟成肉選びはここに注目
日本における牛赤身肉乾燥熟成の歴史はまだ浅い。強い風による水分活性の増大、温度・湿度の厳格な管理による特定微生物の活動促進と有害微生物付着の防止など、乾燥熟成は非常に複雑なプロセスをたどる。昔から一般的に言われている「肉は腐りかけが旨い。」というのは一面当たっているが、そんな単純なものではない。ただ放置して「腐りかけ」状態になったものと乾燥熟成とは全く別ものであることをよくよく頭に入れておきたい。
ただし、唯一の熟成法がある訳でもない。以下の商品は、各サイトの記述振りから判断される範囲ではあるが、単に「熟成肉」と記載されているだけではなく、熟成方法についてある程度詳細に説明がなされ、より信頼度が高いと考えられるものである。
何と言っても最強はカナダビーフである。赤身力抜群に加えて圧倒的なコストパフォーマンスが素晴らしい。感想の数が１０００を超えている！
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価格:2,678円 |
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カナダビーフ・熟成すき焼き肉★脂少なめの赤身肉だから、たくさん食べても胃にもたれずスッキリ♪【すき焼き】【赤身】【熟成肉 すき焼き】 価格:1,080円 |
畜産王国、九州も負けてはいられません。丸菱ドライエイジングは
日本ドライエイジングビーフ普及協会からドライエイジングビーフ製造技術認定を受けている。
この逸品も是非試してみたい。
（株）丸菱喉来エイジングビーフ専用の冷蔵室：スイートキッチンのHPより
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そして、こちらはやはり九州勢であるが、鹿児島県産黒毛和牛を氷温冷蔵で一ヶ月熟成！独自路線で勝負。硬い肉質でも４～６週間ほど熟成させることで 肉質が柔らかくなり、かつ肉の旨味も濃くなる。 あっさりとした食感は体にやさしく、特に赤身肉が好みの方に おすすめ！
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